Leckere Rezepte für Wildfrüchte

Von Dreifruchtgelee bis Schlehenlikör

1. Dreifruchtgelee
2. Likör aus Schwarzen Johannisbeeren
3. Brombeer-Korn
4. Brombeer-Holunder-Marmelade
5. Holunder-Suppe
6. Holunderblüten-Limonade
7. Holundermilch
8. Holunderblüten-Pfannkuchen
9. Holunder-Weißdorn-Marmelade
10. Quitten-Weißdorn-Konfekt
11. Schlehenlikör
12. Schlehen-Sirup
13. Sanddorn-Saft
14. Berberitzen-Pudding
15. Berberitzen-Saft
16. Hagebutten-Marmelade
17. Hagebutten-Suppe
18. Vogelbeer-Holzapfel-Gelee
19. Vogelbeer-Mus
20. Kornelkirschen-Konfitüre mit Pfirsichen
21. Energiebälle aus Haselnüssen

Dreifruchtgelee

• Je ¼ l Saft von Himbeeren, Roten Johannisbeeren und Stachelbeeren
• 750 g Gelierzucker

Gut 750 g von jeder Obstsorte entsaften (einzeln oder gleich zusammen). Abmessen und mit dem Gelierzucker mischen. Unter Rühren zum Kochen bringen, 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. In Gläser abfüllen und verschließen.

Likör aus Schwarzen Johannisbeeren

• 1 kg Schwarze Johannisbeeren (sehr reif!)
• 125 g Himbeeren
• 2 Gewürznelken
• 2 l Cognac oder Markenweinbrand
• 500 g Zucker

Die Johannisbeeren waschen, von den Rispen streichen und etwas zerdrücken, anschließend in einen sauberen Steinguttopf geben. Die verlesenen Himbeeren und die Nelken darüber verteilen, mit Cognac oder Weinbrand übergießen. Alles einmal gut umrühren, den Topf mit Folie gut verschließen und bei Zimmertemperatur etwa zwei Monate ziehen lassen. Zucker und ¼ Liter Wasser kochen, bis der Zucker gelöst ist, abkühlen lassen. Likör durch ein Mulltuch filtern, dabei den Saft unter leichtem Druck herauspressen. Zuckerlösung untermischen. Johannisbeerlikör auf Flaschen füllen und verschließen. Mindestens drei Monate ruhen lassen.
Unser Tipp: Sie können diesen Likör nicht nur pur trinken, sondern zum Mixen verwenden. Geben Sie in ein hohes Glas ein Schnapsgläschen Likör, und füllen Sie mit gut gekühltem, trockenem Weißwein oder mit Sekt auf. Ein Getränk für einen warmen Sommerabend, auch sehr geeignet als Begrüßungsschluck für Gäste.

Brombeer-Korn

• 250 g reife Brombeeren
• 150 g Kandis
• 1 Stange Zimt
• 1 Flasche Doppelkorn (38 Vol. %)

Die Brombeeren sorgfältig verlesen, Beeren nur waschen, wenn unbedingt erforderlich, dann sehr gut abtropfen lassen. Brombeeren und Kandis mit der Zimtstange in ein passendes Glasgefäß füllen, den Korn darüber gießen. Das Glas gut verschließen und zum Durchziehen auf eine sonnige Fensterbank oder wenigstens an einen warmen Platz stellen. Den Aufgesetzten nach acht Wochen durch ein Mulltuch filtern und in eine saubere Flasche füllen. Die Flasche verschließen und noch drei bis vier Monate ruhen lassen.
Unser Tipp: Trinken sie Tee? Geben Sie zur Abwechslung einen Schuss von dem Brombeer-Korn dazu, das schmeckt überraschend gut.

Brombeer-Holunder-Marmelade

• 700 g Brombeeren
• 200 g Holunderbeeren
• 1 kg Gelierzucker
• 1 Zitrone

Die Brombeeren verlesen. Holunderbeeren waschen, die Beeren von den Dolden streifen. Beeren mit einer Gabel zerdrücken, mit Gelierzucker vermischen, abgedeckt über Nacht ziehen lassen. Die Zitrone auspressen, Saft zu dem Beeren-Zucker Gemisch geben, alles zusammen zum Kochen bringen und vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Marmelade heiß in Gläser füllen.

Holunder-Suppe

• 500 g Holunderbeeren
• 1 geschnittener (Wild)apfel
• Schale einer Zitrone
• 1 Zimtstange

Alle Zutaten in 1 Liter Wasser kochen. Passieren, mit Stärke oder Sago andicken und mit Zucker abschmecken. Zur Garnierung Knusperflocken oder zerkrümelter Vollkornzwieback. Schmeckt auch köstlich zu Grießpudding!

Holunderblüten-Limonade

Holunderblütendolden in einen Steinguttopf füllen, einige Scheiben einer unbehandelten Zitrone dazwischenlegen. Mit Wasser auffüllen, so dass alles bedeckt ist. Abdecken und 1 Tag stehen lassen. Abseihen und mit Honig oder Ahornsirup süßen.

Holundermilch

• 2 frische Blütendolden
• 2 Tassen Milch (hier kann auch gerne pflanzliche Milch verwendet werden)

Je nach Geschmack eine Prise Ingwer, Safran, Zimt, Vanille.
Die Dolden mit kalter Milch ansetzen und zum Kochen bringen. Noch etwas ziehen lassen und abseihen. Würzen und mit Honig oder Ahornsirup süßen.

Holunderblüten-Pfannkuchen

Einige ggf. kleingeschnittene Blütendolden in Pfannkuchenteig ausbacken - fertig!

Holunder-Weißdorn-Marmelade

4 Teile Holunderbeeren (von Schwarzem oder Traubenholunder) mit wenig Wasser kurz kochen und passieren. Ebenso 6 Teile Weißdornfrüchte mit wenig Wasser kurz kochen und passieren. Das Fruchtmus miteinander vermengen, abwiegen und entweder mit Gelierzucker oder normalem Zucker zu Marmelade kochen.
(Statt Weißdornfrüchten kann man auch die Früchte von Hundsrose oder Holzbirne im gleichen Mengenverhältnis verwenden. Den richtigen Pfiff erhält die Marmelade, wenn man einen Teil Berberitzen, Vogelbeeren oder Mispeln zufügt!)

Quitten-Weißdorn-Konfekt

4 Teile Weißdornfrüchte mit 1 Zimtstange und Wasser weich kochen, passieren. 6 Teile Quitten entkernen, mit 1 Zimtstange und etwas Wasser weich kochen, im Mixer zerkleinern. Fruchtmus miteinander vermischen, 7 - 10 Teile Zucker zugeben, unter Rühren aufkochen lassen. Die Masse etwa 1 cm dick auf Pergamentpapier auftragen. An einem warmen Ort langsam trockenen lassen, ausstechen oder passend zerschneiden, evtl. mit Bitterschokolade verzieren.

Schlehenlikör

• 4 Tassen Schlehenfrüchte
• 3 Tassen Zucker, Honig oder Ahornsirup
• 1 Vanillestange
• 4 Nelken
• 1½ Tassen Rosinen
• 1 l Kirschwasser

Die Schlehenfrüchte in einem Mörser grob zerstoßen, so dass die Kerne aufspringen. Die Rosinen ebenfalls im Mörser stampfen. Vanillestange aufschlitzen. Alle Zutaten in ein großes Schraubglas füllen und mit dem Kirschwasser oder Klaren übergießen. Gut verschließen und 8 Wochen stehen lassen, dabei gelegentlich umschütteln. Danach abseihen und in eine Flasche füllen. Nochmals im Keller 2 Monate lagern. Der Likör bekommt einen noch besseren Geschmack, wenn man die Beeren vor dem Zerstoßen im Backofen etwas antrocknet.

Schlehen-Sirup

• 2 kg Schlehen
• etwa 750g Zucker
• 1 Messerspitze Nelkenpulver
• 1 TL Zimtpulver

Schlehen verlesen und gut waschen, abgetropft in einen Topf geben und so viel kochendes Wasser darüber gießen, dass sie vollständig bedeckt sind. Einen Tag stehen lassen. Den Saft abgießen, einmal aufkochen und wieder über die Schlehen gießen. Das Ganze am nächsten und übernächsten Tag wiederholen. Danach den Saft abgießen und durch ein Mulltuch filtern. Dann mit dem Zucker und den Gewürzen so lange kochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Heiß in saubere Flaschen füllen und sofort verschließen.
Unser Tipp: Schlehen-Sirup ist herb und erfrischend. Sie können ihn mit eiskaltem Sodawasser oder mit gekühltem Sekt aufgießen. Außerdem schmeckt er zu Grießbrei, Pudding oder Eis.

Sanddorn-Saft

Am gesündesten ist der kalt gepresste Saft, den man aus den frisch geernteten Früchten ausquetscht und der sich eingefroren aufbewahren lässt. Er kann aber auch konserviert werden: Dazu mit etwa gleichem Gewicht an Zucker kurz aufkochen lassen und heiß in gut verschließbare Flaschen füllen.
Eine andere Variante ist gekochter Sanddornsaft: Dazu die Sanddornbeeren knapp mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen und bei mäßiger Hitze durchkochen lassen. Den Fruchtbrei durch ein Safttuch ablaufen lassen. Den Saft abmessen, mit Zucker verrühren (auf 1 Liter Saft 500 g Einmach- oder Gelierzucker), zum Kochen bringen und 5 Minuten kochen lassen. In Flaschen füllen und verschließen.
Täglich 2 - 3 Löffel pur genießen oder zur Verfeinerung von Quark, Joghurt oder Müsli! Auch gut geeignet für Mixgetränke und mit Wasser oder Mineralwasser verdünnt.

Berberitzen-Pudding

• 1/2 Liter Berberitzensaft
• 3/4 Liter trockener Rotwein
• 500 g Zucker
• geriebene Zitronenschale
• 1/2 Zimtstange

Zutaten miteinander aufkochen, abseihen und erneut kochen. Dazu 200 g in einem weiteren halben Liter Rotwein verquirltes Kartoffelmehl langsam einrühren, bis das Ganze dick wird. Den Pudding in eine Form geben, nach dem Erkalten stürzen und mit Weinsoße servieren.

Berberitzen-Saft

• 1 kg Berberitzen
• 500 g Zucker, Ahornsirup oder Honig

Die Berberitzen in wenig Wasser weich kochen und mit einem Tuch auspressen. Erhitzen und den Zucker oder Honig darin auflösen. Heiß in vorbereitete Flaschen füllen und gut verschließen. Berberitzenzubereitungen sind sehr haltbar, der Saft hält sich auch ohne weiteres Sterilisieren.

Hagebutten-Marmelade

• 500 g Hagebutten
• 1/4 Liter Weißwein
• Saft und Schale von 1 unbehandelten Zitrone
• gleiche Menge Gelierzucker wie Fruchtmus

Hagebutten waschen, Blüten und Stiele entfernen. Aufschneiden und die Kerne herausschaben. Hagebutten in einer Schüssel mit dem Weißwein, Zitronensaft und der abgeschälten Schale 2 Tage ziehen lassen. Während dieser Zeit mehrmals umrühren. Danach Zitronenschale herausnehmen und die Hagebutten mit der Flüssigkeit im Mixer pürieren. Abwiegen und die gleiche Menge Gelierzucker darunter mischen. Unter Rühren zum Kochen bringen. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Abfüllen und verschließen.

Hagebutten-Suppe

• 1/2 kg Hagebutten
• 1/4 1 Weißwein
• 1 Essl. Zucker oder Ahornsirup
• 1 Essl. Mehl

Die Hagebutten halbieren, die Kerne und Härchen sauber entfernen und die Früchte in ein wenig Wasser weich kochen. Durch ein Sieb passieren. Mit 3 Tassen Wasser zur Suppendicke strecken. Mehl und Wein zusammenrühren und in die Suppe geben. Kurz aufkochen und den Zucker oder Ahornsirup zugeben. Dazu reicht man Bisquit, Makronen oder Griesschnitten.

Vogelbeer-Holzapfel-Gelee

• 750 g Vogelbeeren
• 750 g Holzäpfel
• 3 Tassen Zucker

Die Beeren und die Äpfel grob hacken und in einem großen Topf mit 3 Tassen Wasser zum Kochen bringen. Die Früchte 45 bis 60 Minuten simmern lassen, bis sie sehr weich sind und mit einem Holzlöffel zerdrückt werden können.
Die heiße Fruchtmasse in ein feuchtes Safttuch gießen und mindestens 12 Stunden (oder über Nacht) durchlaufen lassen.
Den passierten Fruchtsaft mit einem Messbecher messen. In einem großen Topf den Zucker mit 1 Liter Saft vermischen und unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme erhitzen, bis sich der Zucker auflöst. Den Sirup aufkochen und 25 Minuten kochen lassen, bis der Gelierpunkt erreicht ist. Den Schaum abschöpfen.
Das Gelee in warme, sterilisierte Gläser füllen und die Gläser verschließen.
Das säuerliche Vogelbeergelee passt sehr gut zu Fleisch; es kann aber auch zum Ablöschen von Bratensaft verwendet werden und so die Grundlage für eine Sauce bilden.

Vogelbeer-Mus

• 5 Pfd. Vogelbeeren
• 3 Pfd Äpfel
• 2 Pfd Zucker oder Honig
• 1 TL. Zimt
• 1/2 TL Kardamon

Die abgezupften und gewaschenen Beeren über Nacht in Wasser einweichen, dem ein Schuss Essig zugefügt ist. Am nächsten Morgen abseihen, und die Beeren mit wenig Wasser solange kochen, bis sie aufspringen und weich sind. Durch ein Sieb passieren. Die Äpfel in Stücke schneiden, weich kochen und ebenfalls durchpassieren. Beides in einem Topf mischen, Zucker und Gewürze zugeben und ca. 15 Minuten leicht kochen lassen. Will man statt Zucker Honig verwenden, gibt man diesen erst ganz zum Schluss zu. In saubere Marmeladengläser füllen und mit Einmachhaut abdecken.
Vogelbeermus schmeckt als Brotaufstrich, zu Pudding wie zu allen Süßspeisen. Außerdem kann es zu Wildgerichten gereicht werden. Statt der Äpfel können auch Birnen oder Quitten zugegeben werden.

Kornelkirschen-Konfitüre mit Pfirsichen

• 5OO g Kornelkirschen
• ca. 2 bis 3 Pfirsiche
• Gelierzucker (so viel wie Fruchtmark und Pfirsichfleisch zusammen wiegen)

Kornelkirschen waschen, knapp mit Wasser bedeckt eben gar kochen. Das Wasser ablaufen lassen. Die Beeren auf ein Sieb geben und mit der Rührkeule durchdrücken. Das Fruchtmark abwiegen, Pfirsiche brühen, abschrecken, häuten und das von den Steinen gelöste Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Fruchtmark, die gleiche Menge Pfirsichfleisch und dazu so viel Gelierzucker, wie die gesamte Fruchtmenge wiegt, in einen Topf geben, zum Kochen bringen und vier Minuten sprudelnd kochen lassen. In Gläser füllen und verschließen.

Energiebälle aus Haselnüssen

• 150 g gemahlene Haselnüsse
• 150 g zerkleinerten Datteln
• 100 g Rosinen
• 100 g Feigen
• je 1 Teel. Anis und Johannisbrotpulver
• 1 Essl. Honig
• 1 abgeriebene Zitronenschale

Zutaten zu einer festen Masse verkneten,. Kugeln rollen oder aus ausgewalztem Teig Formen ausstechen, in angeröstetem Sesam wälzen.

Guten Appetit !

Gartentipps