Hecken schmecken!

Kochen mit Wildfrüchten

Tatsächlich gibt es eine ganze Reihe heimischer Wildfrüchte, aus denen sich kulinarische Köstlichkeiten zaubern lassen. Wegen Ihres meist hohen Vitamingehaltes sind sie zudem auch noch sehr gesund. Die entsprechenden Sträucher lassen sich fast ausnahmslos ohne Probleme im Garten kultivieren.

Im folgenden möchten wir Ihnen eine kleine Auswahl an leckeren Rezepten für die Zubereitung bekannter und weniger bekannter Wildfrüchte vorstellen.

Übrigens: Die Rezeptsammlung gibt es auch in gedruckter Form und ist gegen Einsendung von 2,03 Euro in Briefmarken an den NABU Hamburg, Klaus-Groth-Straße 21, 20535 Hamburg erhältlich.

Vorab einige kurze Hinweise zur Verwendung der weniger geläufigen Wildfrüchte:

Grundsätzlich gilt: Transportieren Sie die Früchte in einem luftigen Korb und verarbeiten Sie sie möglichst noch am Tag der Ernte bzw. frieren sie ein. Ein Bestimmungsbüchlein leistet im Zweifelsfalle gute Dienste bei der Unterscheidung von essbaren und ungenießbaren Früchten. Die meisten der nachfolgend genannten Früchte bzw. Straucharten sind leicht und eindeutig zu erkennen.

Schwarzer Holunder (Sambucus nigra)

Sehr verbreiteter Strauch mit weißen Blütendolden und schwarzen Beeren, die im Volksmund "Fliederbeeren" genannt werden. Sehr gesund, daher auch als "Apotheke des kleinen Mannes" bezeichnet. Sehr reich an Vitaminen A, B und C. Sehr vielseitig verwendbar für Saft, Suppe, Gelee, Mus, Kompott oder Likör.

Auch die Blüten sind essbar. Beerenreife etwa ab Ende August. Achtung: Beeren vor Verzehr stets kochen, da roh ungenießbar!

Sanddorn (Hippophae rhamnoides)

Die gelb-orangefarbenen Beeren sind aus zweierlei Gründen nicht leicht zu ernten: Erstens platzen sie sehr leicht, und zweitens sind die sparrigen Sträucher mit langen, scharfen Dornen bewehrt. Es empfiehlt sich daher, die beerentragenden Zweigenden abzuschneiden. Als Saft, Mus oder Sirup zu verwenden. Sehr gesund wegen ihres hohen Gehalts an Vitamin C. Reifezeit wie Schlehe.

Weißdorn (Crataegus spec.)

Dornstrauch mit roten Früchten, die an Hagebutten erinnern. In früheren Zeiten wurden die Früchte zu Mehl verarbeitet ("Mehldorn") bzw. geröstet als Kaffee-Ersatz verwendet. Heute meist nur als Zugabe zu anderen Früchten verwendet. Fruchtreife ab September.

Berberitze (Berberis vulgaris)

Ab Mitte August reifen die kleinen, länglichen scharlachroten Beeren, die von herbem Aroma sind. Gemischt mit milden Früchten wie Äpfeln oder Birnen schmecken sie jedoch ausgezeichnet. Beim Einkochen gelieren sie sehr leicht.

Schlehe, Schwarzdorn (Prunus spinosa)

Die blaubereiften Schlehenfrüchte reifen im September/Oktober, sollten aber erst nach den ersten Frösten geerntet werden, da sie vorher von sehr herbem Geschmack sind. Notfalls legt man sie vor der Verarbeitung einige Stunden ins Gefrierfach. Schlehenfrüchte sind vielseitig verwendbar für Saft, Likör, Sirup und Marmeladen.

Hagebutten (Rosa spec.)

Hagebutten sind die bekannten Früchte verschiedener Wildrosen, die etwa ab August durch ihre leuchtendrote Färbung auffallen. Das Putzen und Zubereiten ist ein mühsames Geschäft, da sie sehr zahlreiche Kerne besitzen. Da diese mit winzigen Härchen versehen sind, verwenden die Kinder sie gerne als "Juckpulver".

Trotzdem lohnt sich die Mühe der Zubereitung, da Hagebutten sehr reich an verschiedenen Vitaminen ist. Man kann sie sehr vielfältig für Saft, Wein, Likör, Marmelade etc. verwenden.

Vogelbeere, Eberesche (Sorbus aucuparia)

Seit Generationen werden Kinder vor den orangeroten Beeren gewarnt: "Vorsicht giftig!!" In der Tat sind die Beeren roh genossen wegen ihres stark bitteren Geschmacks ungenießbar und in größeren Mengen leicht giftig (ähnlich wie Holunderbeeren!). Gekocht
und richtig zubereitet, stellen Vogelbeeren jedoch eine interessante und schmackhafte Bereicherung des Speisezettels dar. Sie enthalten mehr Vitamin C als Zitronen, und das in den Beeren enthaltene Sorbit ist für Diabetiker besonders geeignet.

Um den bitteren Geschmack abzumildern, sollten die Vogelbeeren ber Nacht in Essigwasser eingeweicht werden. Die verschiedentlich zu hörende Empfehlung, mit der Ernte bis nach den ersten Frösten zu warten, ist eher theoretischer Art, denn bis dahin haben die Vögel ihre Lieblingsspeise meist schon komplett abgeräumt... Will man Vogelbeeren regelmäßig für kulinarische Zwecke nutzen, sollte man die "Mährische Eberesche" anpflanzen. Die Beeren dieser Sorte haben im Gegensatz zur Wildform kaum Bitterstoffe und erinnern im Geschmack an Preiselbeeren. Vogelbeeren schmecken besonders gut mit Birnen, Äpfeln, Quitten, Kürbis oder auch Hagebutten.

Kornelkirsche, Herlitze (Cornus mas)

Trotz ihres Namens ist die Kornelkirsche nicht mit den Kirschen verwandt, sondern gehört zur Familie der Hartriegelgewächse. Die bis zwei Zentimeter langen, ovalen Früchte sind kirschrot gefärbt und hängen oft paarig an Stielen. Das Fruchtfleisch lässt sich oft nur schwer vom großen Kern trennen. Der säuerlich-herbe, aromatische Geschmack der Kornelkirschen verfeinert viele Marmeladen und Gelees.

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